Hotel Gran Paradiso - San Cassiano - Alta Badia

FÖIES DA SONI Kartoffelblattlen, ein Klassiker der ladinischen Küche

Zutaten für 4 Personen:
600 g mehlige Kartoffelnes
2 Dotter
50 g zerlassene Butter
200 g Mehl
1 Löffel Anis oder Kümmel
Salz
Öl zum backen

Verfahren:
Die Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Sobald sie weich sind, absieben, durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

Die Kartoffel mit Dotter und Butter vermischen. Mehl, Gewürze und eine Prise Salz beifügen und alles zusammenkneten.

Mit einem Teigroller auf einer bemehlten Fläche ca. 5 mm dick ausrollen und die Blattlen ausschneiden, als Rechtecke oder als Kreise, und diese auf einem Tuch ausruhen lassen. Die Blattlen schwimmend in heißem Öl ausbacken und mehrmals umdrehen, bis sie goldig sind.

Auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu absorbieren.

Mit gekochtem Sauerkraut oder Preiselbeermarmelade servieren.

PANICIA Ladinische Gerstensuppe

Zutaten für 4 Personen:
100 g Gerste
1,75 lt Wasser
eine kleine Zwiebel
eine Karotte
1/2 Lauch
eine Stange Sellerie
200 g geräuchertes Schweinscarré
eine Kartoffel
Salz

Verfahren:
Die Zwiebel, die Karotte, den Lauch und die Sellerie klein aufschneiden und in heißem Öl anschwitzen.

Die Gerste unter fließendes Wasser waschen, ins Gemüse dazugeben und mit dem Wasser aufgießen.

Das geräucherte Fleisch hinzufügen und langsam 2 Stunden lang kochen.

20 Minuten vor dem Ende die in Würfel geschnittene Kartoffel dazugeben und fertig kochen.

Das Fleisch herausnehmen, in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Nach Geschmack salzen.

FURTAIES Tiroler Strauben

Zutaten für 4 Personen:
200 g Mehl
2 Gläser Milch
2 Löffel zerlassene Butter
einen Schuss Schnaps
2 Eier
eine Prise Salz
Öl zum backen
Preiselbeermarmelade

Verfahren:
Die lauwarme Milch leicht salzen, das gesiebte Mehl und die zerlassene Butter hinzufügen und rühren.

Die Dotter vom Eiweiß trennen und mit dem Schnaps zur Milch dazugeben. Ein bißchen ruhen lassen und dann das geschlagene Eiweiß untergeben.

Diesen dickflüssigen Teig mit einem Trichter spiralförmig in das heiße Öl geben, bis der Strauben so groß wie ein Teller wird. Beide Seiten mehrmals backen bis er goldgelb wird. Den Strauben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Strauben mit Staubzucker und Preiselbeermarmelade oder anderer Konfitüre servieren.

SCHÜTTELBROT Krokantes Roggenbrot aus Südtirol

Zutaten für 5 Brote:


Vorteig:
100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
2,5 g Hefe

Teig:
250 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
450 ml lauwarmes Wasser
10 g Hefe
10 g Salz
2,5 g Fenkelsamen
2,5 g Kümmel


Verfahren:
Die Hefe im Wasser bröckeln und auflösen, das Mehl hinzugeben, gut verkneten und diesen Vorteig eine Stunde bei ca. 30°C ruhen lassen.

Den Vorteig verarbeiten und alle verbliebenen Zutaten dazugeben und vermischen, bis der Teig glatt und nicht zu weich resultiert. Diesen Teig mit Roggenmehl bestäuben und abgedeckt in einem warmen Ort 15-20 Minuten gehen lassen.

Den Teig noch einmal durchkneten und mit Hilfe von ein bisschen Roggenmehl 5 runde, etwa 5 mm dicke Formen flach schütteln. Diese auf einem mit Backpapier bedecktem Blech legen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen.

Die Formen im statischen Backofen (230°C) etwa 30 Minuten backen. Nach dem Backen in einem luftigen Ort aufbewahren, damit das Schüttelbrot gut trocknet und krokant wird.

Das Schüttelbrot darf bei einer typischen südtiroler Jause mit Speck, Kaminwurze, Bergkäse, Essiggurken und scharfem Kren nicht fehlen.